さつまいもの糖化 No,742

 澱粉(でんぷん)糖化

でん粉糖化とは、デンプンを酵素や酸によって分解して糖に変える変化反応です。

デンプンはブドウ糖分子、数千個が繋がってできています。

そのままでは体内に吸収することができません。

唾液(だえき)に含まれるα-アミラーゼ(消化酵素)などの酵素によって、デンプンが分解されて糖が生成されることによって体内に吸収しやすくなります。

口の中でお米を噛み続けると甘さを感じますが、それはデンプンが糖化しているからです。

サツマイモやジャガイモ、トウモロコシ、米などに含まれるデンプンを酸や酵素によって糖化されて作られたものが水飴です。

糖化は貯蔵温度が低いほど進行しますが、暗くしておくことが大切です。

サツマイモに含まれるβ-アミラーゼ(タンパク質)と言う酵素が、デンプンを麦芽糖と言う糖に分解します。

β-アミラーゼは60〜75℃で活発に働くとされ、80℃を超えるとその力は弱まります。

加熱により水分が飛ばされることで、麦芽糖の濃度が高くなります。

収穫したばかりのサツマイモは糖度が低いので追熟が必要です。

追熟には10〜15℃、湿度80〜90%で保存する必要があり、10℃以下になると低温障害を起こし、傷みやくなり腐敗の原因となります。

低温障害を起こしたサツマイモは浅黒く見える場合があります。

収穫後2〜3週間ほど追熟すると甘味が増してきます。

品種にもよりますがサツマイモの端を切った時に、黄色くなっていると熟成している目安にもなります。

サツマイモは冷めるとデンプンが「レジスタントスターチ」難消化性デンプンに変化して吸収されにくくなります。

食物繊維と同じような役割をするので、血糖値の急上昇を抑え、腸内環境を整えたり便秘解消やダイエット効果も期待できます。

麦芽糖(ばくがとう)は単糖類であるブドウ糖(グルコース)が2つ結合してできた二糖類で、水飴の主成分として知られますが、甘酒にも含まれています。

その名前の由来は、発芽した大麦をデンプンに作用させて得られたことからきています。

また、デンプンを「ジアスターゼ」で分解する時に出来る糖でアミラーゼは、ジアスターゼとも称されるデンプンを分解する消化酵素です。

α-アミラーゼとβ-アミラーゼ

分解物質のα-アミラーゼはデンプンを分解し、β-アミラーゼはアルドース(単糖類の総称)を生成します。

麦芽由来のα-アミラーゼは約73度、β-アミラーゼは約63度で最も活性が高くなります。

α-アミラーゼは唾液や膵液、麦芽、糸状菌などに存在し、β-アミラーゼは小麦、大麦、大豆などの穀物類やサツマイモに豊富に含まれています。

α-アミラーゼは「液化酵素」とも呼ばれ、デンプンを構成するアミロースや、アミロペクチンの分子内部を無作為に加水分解して可溶化(溶解化)します。

β-アミラーゼはアミロースをほぼ分解することができますが、アミロペクチンを基質とした場合は統合の手前で反応が止まってしまいます。