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キャアリング貯蔵
収穫後の土がついたままのさつまいもを、35℃湿度95％以上の環境に50時間置くことで、皮下組織にコルク層ができ、収穫時についた傷を自然治癒(キュア)します。
これをキャアリング処理といい、病原菌等の侵入を防ぎ、最適な水分や美味しさを閉じ込めます。
その後、一気に12℃まで温度を下げ、湿度85％で貯蔵することで、最高の状態を長時間保つことをキャアリング貯蔵といいます。
長時間貯蔵されたさつまいもは、デンプンが糖に変わり更に美味しさを増します。
★さつまいもは出荷するまでは土が付いたまま保存します。
洗って保存すると腐りやすくなり、保存期間を確保できない。
出荷時に洗って出荷するものと、土が付いたまま出荷するものがあります。
日持ちするのは土が付いたままのさつまいもですが、見た目の良さから洗ってあるものが売れる。
洗ったさつまいもは約2週間、土が付いたさつまいもは約1ヶ月〜2ヶ月が家庭で保存できる期間だと言われている。
保管の仕方で違いは出る。
10℃を下回る状態で保管すると腐り始めるとも言われている。
貯蔵温度が高いほどでんぷんは早く減少します。
しかし、一方でホクホク感がなくなり、腐りやすい状態にもなります。
さつまいもの表皮かを黒ずんでくると、鮮度が悪くなっている状態だと言えます。
そのようなさつまいもは出荷後、日持ちせず、箱の中で腐ってしまう事もある。
また、アク抜きのため水に浸けて置くと鮮度の良いものは、水が青紫色になるが、よくないと思われるさつまいもは黄土色になり、焼き芋後の日持ちも悪い。
購入時にさつまいもの表皮が赤黒く見えるものは、その後特に注意が必要である。
注意が必要なさつまいも
低温障害を起こして黒く変色してしまったさつまいも
黒斑病に侵されたさつまいも
悪い部分を切り取ったとしても、全体に病気に侵されていると考えた方が無難です。
白いカビ、青いカビが発生したさつまいも
皮の水分が抜けてシワシワな状態のさつまいも
触るとブヨブヨしたり、明らかに腐って臭いがするさつまいも
